精彩絕倫的都市小說 《美食從和麪開始》-第1565章 紅燒臭鱖魚(下)相伴

美食從和麪開始
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做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的,因为放醋能够增香、解腻,而且还能加快肉类成熟。
不过做臭鳜鱼放醋,徐拙就有点看不懂了。
这臭鳜鱼是腌过的,不存在炖不烂的情况,而且炒的时候放了肉丁,不需要增香了。
再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足,不需要再放醋进行提鲜。
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所以徐拙思索好一会儿,也没想到放醋的理由。
不过他问出来之后,郭树英倒是乐了:“没想到你观察的还挺仔细,做臭鳜鱼时候放醋,其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。”
嗯?
徐拙愣了一下,这是什么操作。
一旁的魏君明说道:“醋具有挥发性,这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来,闻起来臭味更加浓郁,不过吃起来也会更香一些。”
徐拙第一次知道,加醋居然还有增臭的作用。
郭树英放过醋没多久,就往锅里加了两碗猪骨浓汤,然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里,顺便又淋了一些老抽进去。
“高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓,同时收汁更快,收好的汁更粘稠,要是没有高汤的话,用清水也是一样的。”
说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上,接着说道:“老抽一定要放一些,而且要稍微多点,这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。
我们徽菜重用重色,颜色浅了就没了韵味。”
等锅里的水开后,他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。
食盐不能多放,因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐,而且刚刚烹入的生抽中,盐味也很浓,所以这会儿只需要给汤汁调个味就行,不能放多,放多了的话味道会发苦。
另外白糖也是必不可少的配料,白糖不仅能够起到提鲜的作用,而且放白糖之后,能够让菜品的味道更加柔和,滋味更加鲜美。
接下来,就是炖煮时间了。
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郭树英盖上锅盖,把火调小,让鳜鱼在高汤里慢慢炖煮。
而另一边,冯卫国把烤箱打开,把烤盘上已经烤得金黄的花揽鱼翻个面,继续烤制。
两道菜估计出锅的时间差不多,徐拙觉得等会儿要多引导大家讨论。
假如能够得到两道菜的话,自然是再好不过了。
十五分钟后,郭树英掀开锅盖。
这会儿锅里的汤汁基本上已经快没了,而臭鳜鱼的味道,则是变得浓郁了很多,同时表面的颜色,也变成了红烧特有的那种红褐色。
可以出锅了。
他拿来一个长条形的盘子放在灶台边上,用漏勺小心的把锅里的鳜鱼舀出来放在盘子里。
然后他把火重新开大,用勺子在锅里不断的搅动,这样能够加速汤汁的挥发。
等到汤汁变得粘稠且香味儿十足的时候,郭树英便端起来,用勺子把锅里的汤汁均匀的浇在鱼身上。
最后再撒上一点香葱末,这道菜就算是做好了。
做好之后,他对徐拙说道:“最后收汁的时候,可以放点葱油进去,这样香味儿更丰富,菜品的颜色也更漂亮。
不过葱香味儿会压制鳜鱼的臭味儿,所以徽州本地人做菜是不放葱油的。
你们觉得臭味儿太浓的话,可以这样放,把臭味中和一下。”
臭鳜鱼已经出锅,卖相有点家常,但看上去却更下饭一点,徐拙差点冲旁边正忙活的帮厨,喊出来碗米饭之类的话。
八大菜系中,最低调最不讲究卖相的,就是徽菜。
不过相对来说,最接地气有特色的,也是徽菜。
徽菜没有那些精致的摆盘,没有什么神乎其神的典故,也没有所谓的名人轶事之类的陪衬。
但徽菜的烟火气,却是八大菜系中最浓烈的。
别的菜系的菜,饭店的档次越高,就距离家常味儿和烟火气越远,但徽菜,不管高级饭店还是平民小馆,烟火气永远都是最重要的。
“小拙,别看了,来尝尝味道咋样。”
赵金马拿来几双筷子,给大家一人发了一双,带头开始尝这道享誉全国的徽式菜品。
刚刚郭树英先尝了他做的三鲜脱骨鱼,所以这会儿他自然要带头尝臭鳜鱼的。
这样一来一往才显得公平。
他用筷子轻轻扒拉一下鳜鱼的鱼皮,里面的那些白生生的鱼肉就显露了出来,而且这些鱼还呈现出蒜瓣状,一看就让人觉得很劲道。
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“看看,这是标准的蒜瓣肉,说明是用活鱼腌制的,要是死鱼腌制的话,肉就没这么紧实了。”
赵金马很懂行的对徐拙说着,旁边的郭树英说道:“小拙知道,前年他参加过徽菜的比赛,还拿了名次。”
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他这么一提醒,赵金马才想起这一茬。
便讪讪一笑,不再多言,而是夹起一块鱼肉送进了嘴里。
他品尝一番之后说道:“鱼肉弹牙有嚼劲,香味儿很浓,滋味隽永,好吃,这是我吃过最好吃的臭鳜鱼了。”
具体是不是最好吃的不重要,重要的是这是亲家做的。
所以得可劲儿夸。
徐拙拿着筷子,从鱼肚子上扒拉了一块肉。
相对于弹牙的鱼肉的来说,徐拙更喜欢吃鱼腩。
鱼腩部位的肉质相对软一些,而且更加肥嫩,吃起来有种吃豆腐的感觉。
他把鱼肉送进嘴里,稍微一抿,整块肉就在嘴里化开了。
好吃!
味道真的很棒,仔细回忆一下,这应该是徐拙吃过的最好吃臭鳜鱼了。
冯卫国徐文海和魏君明也举着筷子尝了一口,味道确实很不错。
吃完之后,自然就到了商业互吹(划掉)讨论的环节了,毕竟今天大家就是冲着这道菜来的,现在郭树英在这,肯定要问一下制作的技巧了。
从魏君明开始,大家针对臭鳜鱼的腌制做法以及配料等等,开始跟郭树英讨论。
而徐拙根本插不上嘴,只能站在一边听他们讨论。
原本他还有些不满,因为腌制臭鳜鱼这方面,他还是略懂三四的。
不过随着系统的提示音在脑海中响起,徐拙的嘴角不自觉就勾了起来。
技能到手,完美收工!
当然了,这个收工不是真的走人,而是不用再竖起耳朵听几位长辈讨论而已。
这会儿烤花揽鱼这道菜还没出炉,他自然是不会走掉的。
得尝尝这道做法新奇的菜品怎么样,万一等会儿大家继续讨论,这道菜的技能这不就到手了嘛。
美滋滋~
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